Olha
Давно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Господа! Не найдя на ТФ подобной темы(хотя, возможно, я плохо искала), хочу задать животрепещущий вопрос : что ели люди в Средневековье и как они это готовили? А то, знаете ли, надоело питаться на мероприятиях копчеными курами, гречкой с рыбой и гороховой размазней, безуспешно выдаваемой за суп. Также хочу спросить, не поделится ли кто опытом по сохранению на выездах свежего мяса и рыбы, выпеканию лепешек и приготовлению безалкогольных напитков (аутентичных эпохе). В свою очередь, готова поделиться опытом приготовления всевозможных похлебок (типа чечевичной), оладьев, тушеного (а не вареного) мяса и кваса с хмелем на лоне природы (есть личный опыт по приготовлению в лесу 160 литров кваса). Заранее благодарна. Ольха.
-----
Правда где-то там.....
|
Отправлено:19:00 - Март 27, 2002 | Всего записей: 145 | Дата рег-ции Фев. 2002
|
|
Draco
Давно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Если я не обшибаюсь (вполне могу) такая тема была... Может не тут... Но была неплохая ссылочка....
Вот пороюсь-поищю....
(Долго копошится в куче бумаг и вебсайтов)
Вот...
http://www.good.vol.ru/agro/technologij/konserv/8.html
Попробуй тут.
-----
Живой ты рубишь живую плоть, стальным я рублю металл,
А значит против родни своей каждый из нас восстал...
|
Отправлено:19:26 - Март 27, 2002 | Всего записей: 147 | Дата рег-ции Май 2001
|
|
|
|
|
|
Captain
Недавно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение |
А что фасоль, морковь свекла капуста лук - неисторичны?
Или может "вы просто не умеете их готовить"? ;)
|
Отправлено:10:20 - Март 28, 2002 | Всего записей: 13 | Дата рег-ции Июль 2001
|
|
Dick Talkirish 
Бургомистр
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Дело в том, что фасолью, морковью, свеклой, капустой и луком рацион не ограничивался. Проще перечислить то, чего не было в Средневековье, чем то, что было :)
-----
С уважением,
Дик Токайриш
бургомистр Тоже Города.
|
Отправлено:10:50 - Март 28, 2002 | Всего записей: 947 | Дата рег-ции Май 2001
| IP
|
|
49
Недавно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
2_Ольха
Сохранение кур и прочей мясомолочной продукции, судя по всему что я знаю, достигалось содержанием ее в живом виде. Либо же, если уж забили - от копчения-соления никуда не уйти. А процесс соления-сушения, например, рыбы на многонедельной рыбалке вряд ли далеко ушел от средневекового, бо прост до безумия и не требует ничего кроме ножа, веревки и собственно соли. Да и копчения, в общем тоже (это генерал на себе проверял ;-).
Что же касается кваса - то тут вопрос не такой уж простой. Где ты брать исторически адекватные дрожжи? А не сухие в пакетике?
-----
С почтением - А.Свиридов АКА С.О.Рокдевятый
|
Отправлено:15:22 - Март 28, 2002 | Всего записей: 18 | Дата рег-ции Июль 2001
|
|
Olha
Давно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Огромное спасибо всем! И за то, что ответили, и за полезные ссылки. Есть предложение - создать нечто вроде поваренной книги для выездов, т.к. информацией, собранной в одном месте, пользоваться не в пример легче, чем той же информацией, но рассеянной по разным источникам, аки сыны Израилевы по Египту.
To 49:
По поводу обещанного масла, т.е. дрожжей. По рассказам моей бабушки (она родом из глухой деревни в Рязанской области), у них дома, когда до войны пекли хлеб, опару ставили на так называемой закваске, которая представляла из себя кусочек сырого теста от прежнего вымеса, весь такой слегка покрытый плесенью, "забродивший". Причем бабушка говорила, что этот кусочек был в квашне всегда, сколько она себя помнит. Учитывая повсеместную распространенность в природе собственно дрожжей и различных дрожжеподобных грибков, можно догадаться об изначальном происхождении закваски. Так что для особенно желающих можно изобразить где-нибудь в лесу колонию дрожжей, дома ее подрастить и использовать по назначению. А кто не верит - спросите у Итар-Тасса, он биолог, он должен подтвердить.
С уважением, Ольха.
-----
Правда где-то там.....
|
Отправлено:21:08 - Март 28, 2002 | Всего записей: 145 | Дата рег-ции Фев. 2002
|
|
Einar
Тоже горожанин
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Кстати. На сайте АсГарда, Годи уже давно начал публиковать проверенные народом рецепты (только вот обновлений давно небыло, хотя новые рецепты на ТФоруме появлялись.)
-----
С уважением,
Эйнар Регнвальдссон, SHR NorraVind.
|
Отправлено:07:05 - Март 29, 2002 | Всего записей: 255 | Дата рег-ции Июнь 2001
|
|
49
Недавно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
2_Ольха
А ведь верно! Я покопался в памяти, и вспомнил, как мы в трудовом лагере ставили неплохую вишнево-сахарную брагу по моему же рецепту: вместо дрожжей туда кидался просто кусок черного хлеба. И ничего, пузырилось. Если сахар заменить на мед - вполне адекватно.
-----
С почтением - А.Свиридов АКА С.О.Рокдевятый
|
Отправлено:09:05 - Март 29, 2002 | Всего записей: 18 | Дата рег-ции Июль 2001
|
|
Harold
Недавно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Я ТУТ ПО СОВМЕСТИТЕЛЬСТВУ ЕЩЕ И ОХОТНИК, ПОЭТОМУ МОГУ ПОДЕЛИТЬСЯ НЕКОТОРЫМИ ИЗЫСКАНИЯМИ ТОВАРИЩЕЙ.
(все то что применительно к дикой птице, может быть использовано и на обычной курочке)
Добытую птицу не следует класть сразу в рюкзак или сумку. Ее надо оправить и подвесить за голову или положить на ветку и в таком положении дать ей остыть. При ходовых охотах мелкую болотную и луговую дичь можно подвесить за головки к торокам ягдташа, а среднюю и крупную переносить подвешенной за спиной.
У птиц некоторое время после убоя продолжается самопереваривание пищи, поэтому при первой возможности добытую дичь очищают от грязи и всякого сора, вытирают кровь мхом или сухой ветошью и удаляют кишечник. Затем при хранении в свежем виде брюшную и ротовую полость наполняют веточками можжевельника, ели, полыни, крапивы или дольками лука. Можно перед этим присыпать ротовую и брюшную полость солью. Наконец, оправив перья, тушки подвешивают за головы в прохладном, защищенном от мух месте. Хорошим местом служат кусты можжевельника, на которых не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлевый полог, можно "окурить" тушки густым дымом костра.
Дичь, предназначенную для хранения, нельзя промывать водой и обрабатывать под дождем.
Дичь, битая наповал со средней дистанции и соответствующим номером дроби, имеет приятный вид, лучше защищена от проникновения бактерий и дольше не портится.
В зависимости от температуры наружного воздуха обработанная вышеописанным способом дичь может быть сохранена в течение срока от двух дней до двух недель. Транспортировать дичь рекомендуется в сетках или корзинах.
Есть еще один способ сохранения дичи в свежем виде, который может быть использован в весеннее время. Население тундры с давних времен умело сохранять в течение очень длительного времени сотни добытых линных гусей и уток следующим образом: на сухом месте подрезают до слоя мерзлоты дерновину мха, снимают ее и на образовавшейся площадке ставят на хвосты битую птицу плотно друг к другу, после чего с боков и сверху обкладывают двойным слоем дерна. Холод снизу и мох, обладающий дезинфицирующими свойствами, надежно предохраняют дичь от порчи в течение года.
Длительно храниться может только свежая птица, не имеющая признаков порчи и не разбитая дробью.
Более или менее длительные сроки хранения дичи обеспечиваются такими способами консервации, как замораживание, засолка и копчение. Замораживать птицу до твердого состояния можно в домашних холодильниках при температуре минус 10 - 15* С с последующим хранением в течение одного месяца. Перед замораживанием следует удалить грязь, кровь, кишечник, пригладить перьевой покров, головку заправить под крыло, ножки либо вытянуть вдоль хвоста, либо прижать к тушке.
В естественных условиях долгое хранение боровой дичи позднеосеннего и зимнего убоя возможно в районах с устойчивой зимой. Птицу замораживают до твердого состояния при температуре не ниже минус 10* С и хранят до 6 - 9 мес. либо в подвешенном состоянии, либо на полках при температуре не ниже минус 8* С. Температура хранения ниже 25* С не желательна, так как при этом снижается качество мяса.
Дичь, предназначенная для посолки, должна как можно скорее быть ощипана после убоя. Потом тушку опаливают, не допуская подгорания кожи, очищают от остатков пуха и "пеньков" перьев и потрошат. Для этого продольно разрезают грудь и брюшко до заднепроходного отверстия; участок вокруг отверстия вырезают. Голову и ножки отделяют и используют вместе с желудком, сердцем и печенью. Тушку тщательно промывают в холодной чистой воде и отжимают от воды.
При сухой поселке в ранний весенний и поздний осенний периоды берут соли из расчета 70 г на 1 кг дичи, в поздний весенний и летне-осенний периоды количество соли увеличивают до 120 г на 1 кг массы дичи. В соль из расчета на 1 кг мяса добавляют 3 г растертых можжевеловых ягод, тимьяна или чеснока, 2 г сахара и, по желанию, 1 г калиевой или натриевой селитры для сохранения цвета мяса. Все перемешивают и получают посолочную смесь. Натирают тушки снаружи и изнутри. Заканчивается сухая поселка укладкой в бочонок (с полусантиметровым слоем соли на дне) плотных рядов тушек с пересыпкой каждого ряда солью и добавлением черного перца горошком и Лаврового листа (по 10 г на 1 кг дичи). После суточной выдержки 6 бочонок кладут гнет (2 - 3 кг на 10 кг дичи). На пятый день происходит полная осадка, и бочонок можно укупорить.
При способе смешанной посолки на четвертый день после сухой засолки вышеописанным способом и укупорки бочонка через отверстие в крышке заливают охлажденный тузлук до полного наполнения емкости. Тузлук готовится из расчета 1,8 - 2,5 кг соли на 10 л воды, раствор кипятят до полного растворения соли, после чего охлаждают.
Существует способ посолки дичи шприцеванием. Он может быть использован для ускоренного способа посолки перед копчением. Дичь должна быть свежей, без значительных повреждений кожи, чтобы не вытек рассол. Тузлук крепостью 25% (3,0 кг соли на 10 воды) должен быть профильтрован. На 1 кг мяса дичи расходуется 60 - 80 см3 рассола, который вводят в различные части тушки: 2/3 инъекций делают в переднюю часть тушки и 1/3 - в заднюю. На укол должно расходоваться около 10 см3 рассола. Иглу погружают на такую глубину, чтобы рассол проник в суставы и под кости.
Засоленные таким способом тушки укладывают указанным выше способом в бочонок и через 3 дня выдержки заливают тузлуком. Тушки, предназначенные для копчения, после шприцевания выдерживают 1 сутки.
Закоптить дичь горячим или холодным способом можно в коптильной яме, вырытой на склоне реки или оврага. Сначала роют канавку длиной до 2 - 3 м при ширине и глубине 25 - 30 см. Стенки канавки надо обложить кирпичом или обмазать глиной, затем покрыть ее старым железом или шифером и присыпать землей. В конце канавки устанавливают ящик размером 1 х 1 х 1 м или бочку без дна. Топку для регулирования тяги надо закрывать куском железа. Лучшие дрова - черемуха, ольха, ясень, осина, яблоня, а также камыш, сырая солома, кизяк. Для придания аромата в костер добавляют можжевельник, полынь, тимьян.
Наиболее пригодна для копчения дичь, посоленная сухим способом и обработанная шприцеванием. Перед копчением тушки обмывают водой и провяливают под навесом в течение 5 - 10 ч. Потом тушки, обернутые марлей, подвешивают на крюках к поперечине и закрывают ящик мешковиной (при холодном копчении) или деревянной решеткой (при горячем копчении).
При горячем копчении в первый час температура должна быть около 80* С. Процесс горячего копчения крупной дичи продолжается 4 - 4,5 ч, средней дичи - 3 - 3,5 ч. Через каждый час тушки следует поворачивать. При горячем копчении употребляется более сухой материал и поддерживается дым средней густоты.
При холодном копчении используется более влажный горючий материал. Чтобы дрова тлели и давали больше дыма, засыпьте их опилками деревьев лиственных пород. Весь процесс копчения длится до 12 ч при температуре около 30* С без поворачивания тушек. Вначале тушки коптят в дыму средней интенсивности, затем слабой.
После окончания копчения тушки освобождают от марли, протирают топкой, смоченной в растительном масле, и взвешивают в сухом помещении с температурой 12 - 15* С для остывания и выдержки: после горячего копчения - на 4 - 5 дней, после холодного копчения - на 10 дней. Дичь горячего копчения можно использовать в течение 40 дней, холодного копчения - 3 мес.
-----
Harold
|
Отправлено:14:55 - Март 29, 2002 | Всего записей: 27 | Дата рег-ции Май 2001
|
|
Captain
Недавно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение |
И еще незаслуженно забытый продукт - тыква :)
|
Отправлено:17:49 - Март 29, 2002 | Всего записей: 13 | Дата рег-ции Июль 2001
|
|
Alhen
Частый гость
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Собственно простые лепёшки пекутся на костре при наличии камня средних размеров.Для прготовления не требуются дрожжи,а только мука,вода и соль.Тесто замешивается средне-крутым и сразу раскатывается(или разминается руками),а затем выкладывается на предварительно вымытый,а затем раскалённый на костре камень.Желательно камень у костра разместить с краю,с наветру.Готовится очень быстро и к историчности нет притензий.Сам этот рецепт проверял неоднократно.С уважением, Александр.
|
Отправлено:18:31 - Март 29, 2002 | Всего записей: 86 | Дата рег-ции Фев. 2002
|
|
Riffi
Недавно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение |
Собственно, одна из причин высокой стоимости перца и прочих пряностей - именно в необходимости отбивать запах у хранившегося необработанного мяса. А вообще - принципиально различаются способы хранения в условиях стационара и "на походе". В лагере свежее мясо вполне сохраняется таким образом - перекладывается луком или чесноком, заворачивается в шкуру, после чего или в яму и присыпать, или в ямку на дне ручья и привалить сверху камнем. Для более длительного хранения солить или коптить, НО! В те блаженные времена соль тоже не была продуктом избыточным, поэтому в рассол почти обязательно добавлялась селитра (подробности можно посмотреть, если надо). Также селитровалось и мясо для копчения. По поводу дрожжей - почти идеальной закваской для напитков является малина, на ее ягодах изначально живут дрожжи, и вкус придает приятный... Вот.
|
Отправлено:08:35 - Март 30, 2002 | Всего записей: 15 | Дата рег-ции Фев. 2002
|
|
Olha
Давно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Ура! Оказывается, в нашем обществе очень много настоящих спецов в области кулинарии. ОГРОМНОЕ спасибо за рецепты, при случае хочу их опробовать. По поводу пекомых на камне лепешек - на фестивале в Волине их именно так и пекли для продажи туристам.
По поводу исходных продуктов. Мне кажется, что было бы неплохо попытаться дифференцировать продукты по регионам, т.е. огурцы в Дании наверняка не росли, а в Византии их ели и нахваливали. Также хотелось бы выяснить, какие именно овощи употреблялись в пищу в том виде, в каком они растут в природе, а какие виды требовали селекции и когда оная селекция была к данному виду применена. Как пример - яблоки (100 % современных сортов - результат селекции, а дички - твердые, кислые и от них бывает расстройство желудка).
Еще по поводу продуктов. Многие современные блюда наверняка имели место и в средние века, но при этом сейчас есть те продукты, которых в то время в Европе не было. Предлагаю составить список взаимозаменяемых продуктов. Предложения шлите на enots@pochtamt.ru или оставляйте здесь.
Образец :
дрожжи - малина
картофель - репа
сахар - мед и т.д.
С уважением, Ольха.
-----
Правда где-то там.....
|
Отправлено:09:35 - Март 30, 2002 | Всего записей: 145 | Дата рег-ции Фев. 2002
|
|
Godi
Городской советник
|
Редактировать | Профиль | Сообщение |
Цитата:
дички - твердые, кислые и от них бывает расстройство желудка).
Дичок бывает разный 8).... Никто не пытался выращивать вишни из вишневых косточек, а их в Новгороде - чуть меньше чем лесных орехов 8)...
Цитата:
огурцы в Дании наверняка не росли, а в Византии их ели и нахваливали.
В Дании, может, и не росли, а у нас на 10 век семена огурцов имеются 8)... Впрочем, их тоже не пробовали проращивать.
Я это не к тому, что в Новгороде все есть 8) (это многие и без того знают 8-0....), а к тому, что "фрукто-овощной" материал нередко пропускается 8(... при раскопках.
-----
С почтением, Браги Годи
http://arc.novgorod.ru/boar/
http://arc.novgorod.ru/asgard/
|
Отправлено:12:35 - Март 30, 2002 | Всего записей: 714 | Дата рег-ции Май 2001
| IP
|
|
Olha
Давно здесь
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Привет, Годи! Кстати, ты как археолог должен знать, что в Новгороде, Новгородской области и окрестностях СПб было найдено очень много горшков с разным зерном. Что за зерно (в смысле, какие именно это злаки)? И как они могли использоваться? А может, есть какие-то кулинарные указания в ваших знаменитых берестяных грамотах, хотя бы косвенно? А то у нас все книги по берестяным грамотам проще всего достать в библиотеке, а я, как ты понимаешь, в ближайшие полгода вряд ли туда доеду. Кстати, привет Рашу и Катерине.
Ольха (лично для тебя, по меткому выражению Злодея, Елка-Березка).
-----
Правда где-то там.....
|
Отправлено:16:33 - Март 30, 2002 | Всего записей: 145 | Дата рег-ции Фев. 2002
|
|
Corsair
Горожанин
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Очень прошу учитывать, что в средневековье европецы очень капитально и очень поголовно страдали расстройствами желудка, кишечника и прочего.
частично -из-за потребления мяса не высшего качества. соответственно, и уровень хранения был невысок.
-----
Виват Пикардия!!! или фарш невозможно провернуть назад.
|
Отправлено:14:33 - Март 31, 2002 | Всего записей: 155 | Дата рег-ции Дек. 2001
|
|
ded
Частый гость
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Мука, жир, уксус, бурдюк с водой очень исторично. Так питались монголы, и древние греки и все все все, кто делал марш броски по 100 км в день.
Есть еще "офицерцкий" вариант или праздничный:
хлеб, сушенное мясо, бурдюк с вином.
|
Отправлено:22:49 - Март 31, 2002 | Всего записей: 76 | Дата рег-ции Май 2001
|
|
Alhen
Частый гость
|
Редактировать | Профиль | Сообщение | E-mail |
Уважаемая Olha,вот ещё рецептик,тоже неплохо получается.Берёшь яблоки,вырезаешь с одной стороны серединку,но так, чтобы осталось донышко.В эту выемку накладываешь мёд и уложив в гршок запекаешь под крышкой.Можно в горшок плеснуть немного воды.Очень вкусненько получается.Кстати репу в меду тоже делают.Нарезают репу и вываривают в пополамном сиропе(мёд+вода),готовится очень быстро,особенно на костре.
|
Отправлено:21:09 - Апр. 6, 2002 | Всего записей: 86 | Дата рег-ции Фев. 2002
|
|
|
|
